この時季は旬の「たけのこ」
現在では一年中、「水煮のたけのこ」なんかが販売されていますが、
やっぱりこの時季には、スーパーなどの店頭にも「皮付きのたけのこ」が並びますね。

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それでは少し手間になりますが、「皮付きのたけのこ」をアクを抜いてゆでるところから調理するとなると、水煮のものとは桁違いに味も香りも違いますね。
もし、「皮付きのたけのこ」が手に入ったのなら、「たけのこ」料理をおいしくいただくようにしたいものですね。

今日は、その「たけのこ」のアク抜きの基本についてお話します。
「たけのこ」のアク抜きとゆで方
最近TVとかでも、「たけのこ」は掘り出すところから紹介があります。掘り出されるとすぐにアクが回り始めます。ですので、素早くアク抜きをするのがポイントになりますね。

それでは、基本的なアク抜きの仕方です。

【米ぬかでゆでる】
まずは、「たけのこ」の下処理です。
皮を剥く前に、根元のかたい部分から1cmほど切り落とします。
穂先は3cmくらいを斜めに切り落とすようにします。
さらに実の部分を切らないように、縦に深さ1~2cmの切り目を入れます。

・ゆで方
①大きな鍋に「たけのこ」、米ぬかを入れ、そこにたっぷりと水を入れます。
米ぬかの量は、だいたい「たけのこ」2~3本につき1カップ(200cc程)、
またはゆで水に対して1割ぐらいが目安です。
そこに鷹の爪を1~2本を入れるとえぐみが和らぎます。
②強火にかけて煮立ったら弱火にします。
そして、落し蓋をしてから1時間程ゆでます。
水が少なくなるので、水を少しづつ足しながらゆでます。
③根元近くに竹串を刺して、刺さるようになれば火を止めて、冷まします。
【大根おろしでするアク抜き】
大根おろしの汁を用意します。
「たけのこ」は皮付きのまま半割にしておきます。
それに同量の水で割ったものに塩を少々加えて、そこに「たけのこ」を浸します。
分量の目安としては、「たけのこ」1本に対して、大根おろしの汁、水がそれぞれ200ccほどで、塩は小さじ1。
つけ時間はだいたい1時間程です。
また、皮を剥いて、調理に合わせて切ってから浸すと早くアクが抜けるそうです。

「たけのこ」の使い分け】
穂先を包んでいる『姫皮』は、薄切りにしてから和え物や、みそ汁の具にするといいでしょう。
一番おいしい『穂先』は、たけのこが主役の煮物や吸い物にするといいでしょう。
歯ごたえがある『根本』の部分は、煮物や炒め物、たけのこごはんなどにもってこいです。