季節を感じながら、季節の味をいただく日本の食文化は、旬のものを味わうことが出来る、最高のものですね。

鰹は年に2度、旬があります。
春から初夏にかけ、太平洋を北上する「初鰹」と、秋の水温の低下に伴い、北から南下してくる「戻り鰹」ですね。
「戻り鰹」は脂がのっているのに対し、「初鰹」はさっぱりしているのが特徴ですね。
旬の走り「初鰹」は初夏の人気の味覚です。
江戸中期の俳人・山口素堂(1642~1716)は、「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」と句を詠んでます。
「青葉」は目にも鮮やかさを、「ほととぎす」は美しい鳴き声を、また「初鰹」は食べておいしいと、初夏のすべてを見事に表しています。

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「初鰹」が支持された理由が、実はもうひとつあります。
それは、「初物」の縁起の良さというものですね。
その「初物」とは、旬のはじめに初めて採れた農作物や、初めて獲れた魚介類です。「初物」には生気がみなぎっており、それを食すれば新たな生命力が宿ると考えられていて、これまでにもいろいろな言い伝えがあります。
「初物は東を向いて笑いながら食べると福を呼ぶ」
「初物七十五日」(初物を食べると寿命が75日のびる)
「八十八夜に摘んだお茶(新茶)を飲むと無病息災で長生きできる」
初鰹も同じように、「初鰹を食べると長生きできる」とされてました。

鰹といえばやはり「たたき」ですね。
高知では江戸時代からの名物料理でもあります。
新鮮な鰹を皮付きのままおろし、表面だけ火で炙り、冷水でしめます。
藁で炙ると香りがよくなります。
水気を切って1㎝ほどの厚さに切り、塩少々をふって、手または包丁の背などを使ってたたきます。
薬味としてしょうが、にんにく、大根おろし、ねぎ、あさつき、青じそなどがあいます。
タレには柑橘系のレモンやすだちの酸味を利かせたポン酢や醤油とかがいいでしょう。

「たたき」の名称は、もともと包丁の背でたたき、表面を焼いくらだととか。現在では、たたかくくても表面だけを炙ることが多くなってますね。

今がまさしく旬です。できれば美味しい季節にご賞味ください。